Kukorica

A kukorica az ember nélkül életképtelen gabona. Rejtélyes növény, táplál és gyógyít egyaránt.

A kukorica (Zea mays) a XVI. században Amerika felfedezésével érkezett a tengeren túlról, Mexikó szubtrópusi vidékéről Európába, majd Andalúziából kiindulva egész Dél-Európában elterjedt. Végül eljutott Törökországba is, és a törökök közvetítésével hazánkba. Nem véletlen, hogy a kukorica népies magyar nevei a tengeri és a törökbúza.
A pázsitfűfélék (Graminae) családjához tartozó, egyszikű, egyéves, kétlaki növény, kifejezetten meleg- és napfénykedvelő. Becslések szerint mintegy 10-12 ezer éve kezdték az indián törzsek gyűjteni értékes termését, termeszteni pedig 5-7 ezer éve kezdték. Léte és eredete mégis igazi rejtély, egyrészt, mert vad formája nem is ismert, másrészt, mert ember nélkül már nem lenne képes tenyészni. A szemek ugyanis maguktól nem tudnak kiperegni a torzsából. Kérdés, hogy az emberrel eltöltött idő, elegendő-e ilyen horderejű változáshoz egy növényfaj életében. Egyes tudósok ezért úgy vélik; a kukorica bizonyítéka lehet az emberi kultúra sokkal ősibb voltának, mint ahogy azt ma általában gondoljuk.
Porzós virága a növény csúcsán, termős virágjai pedig a levélhónaljakban nőnek, itt fejlődnek ki a kukorica csövei, rajtuk a magokkal. A kukoricának a tenyésztés során fehér, sárga, rózsaszín, piros, sőt kék szemű alfajai is létrejöttek. A kemény szemű fajták termését lisztté őrölve is fogyaszthatjuk. Más az íze és állaga a takarmánykukoricának, és a puha, főzésre alkalmas csemegekukoricának. A XIX. századtól ismert csemege-kukorica édesebb, keményítő helyett több cukrot tartalmaz. Június végétől jelenik meg a piacokon, augusztus, szeptember végén fejeződik be a szezonja.

Miért jó?

Mit tartogat hát számunkra a csemegekukorica? A friss kukoricaszemekből 100 gramm 90 kalóriát, a szárítottból 330-360 kalóriát (1300-1400 kJ) adhat. A friss szemek 75 % vizet, 3-10 g fehérjét, 4,3 g zsírt és igen sok, 15-17 g szénhidrátot, többek között glükózt, fruktózt és szacharózt, valamint összetett szénhidrátokat, keményítőt és 1,8-2,8 g növény rostot tartalmaznak.
A vitaminok közül 140-180 mg A-vitamint lelhetünk benne. Szép sárgás színét nagyrészt béta-karotin tartalmának köszönheti, ebből jó néhányszor tíz mikrogrammot szállít számunkra. Van benne továbbá B1- és B2-vitamin. A B1-vitamint akár vidámság-vitaminnak is nevezhetnénk, hiányában az ember hajlamos az idegességre, depresszióra. A kukorica mintegy 1,5 mg niacinja (B3-vitamin) főként olyan kötött formában van jelen, ami az ember emésztőrendszere számára hozzáférhetetlen. Meszes vízzel kezelve azonban, ami nem véletlenül a tortillakészítés fontos lépése is, a niacin már felvehetővé válik. A nagyrészt kukoricaliszten élő népeknél könnyen kialakulhat a pellagra, a niacin-hiányában jelentkező betegség. A B-vitaminok közül kimutatható benne a pantoténsav, a B6-vitamin, – melyre bőrünknek van nagy szüksége, és növeli a nyálkahártyák ellenállóképességét -, a biotin és csekély folsav is. 0-12 mg C-vitamint és kevés, 2 mg E-vitamint is tartalmaz, nyomokban K-vitamin is mutatható ki belőle.
Az ásványi anyagok közül 6 mg nátrium, 330 mg kálium, 9 mg kálcium, 120 mg magnézium, 250-290 mg foszfor, 80 mg kén említendő. A nyomelemek közül viszonylag sok 1,5-2,5 mg vas, 2,5 mg cink, réz mangán van benne.

A kukoricaliszt gluténmentes, ennélfogva lisztérzékenyek is nyugodtan fogyaszthatják. Kiemelendő foszfatidil-szerin tartalma. Ez a vegyület az agyi információátadás egyik kulcsmolekulájaként különösen 40-50 éves kortól hasznos a szellemi frissesség megtartásához. A stresszhatások, az idegesség és depresszió kivédésében is fontos.
Nem véletlenül eszik a mexikóiak a babbal együtt. Ez a zöldségpáros optimális arányban tudja biztosítani a szervezet számára a tápanyagokat. Szénhidrát-összetétele elősegíti a vércukorszint megfelelő szabályozását.
A kukorica gyógynövény is. Levelének és gyökerének főzete fájdalmas vizelés, húgyúti és hólyagpanaszok esetén ajánlott. Vesehomok- és vesekő megelőző szer.
A torzsavirágzat bibeszálait, azaz a kukoricabajuszt még a megporzás előtt érdemes szedni, mert egyébként a megporzás és a magok érése után szedett kukoricabajusz hashajtó hatású. Egyébként a belőle készült teát vízhajtó, enyhén élénkítő és értágító hatása miatt fogyasztják. A bajusz szaponinokat, cseranyagokat, sárgás színanyagokat, különböző olajokat, karvakrol illóolajat, pentozánt és keserű glikozidokat tartalmaz. Még cukorbajra is ajánlják.
A torzsa főzete orrvérzés, erős havivérzés esetén lehet hatásos. A magok is vízhajtó és enyhén élénkítő hatásúak, borogatás készülhet belőle fekélyek, duzzadt, fájdalmas ízületek befedésére, szemölcsök kezelésére. Allantoin tartalma sejtosztódást serkentő hatású, így a sebkezelés, sebgyógyítás szere. Tumorellenes szer hírében is áll, vércukorszint- és vérnyomáscsökkentő hatását pedig kutatják.

Fogyasztása:

A kukorica keményítő- és cukortartalma adja jellegzetes enyhén édeskés ízét, ami sós és édes ételek készítésére egyaránt alkalmassá teszi. Legnagyobb mennyiségben termesztett élelmi növényünk.
A kukorica piciny, legfeljebb 8-10 cm-es még éretlen torzsája zöldségként nyersen, vagy főzve, ecetes, citromos salátalével is fogyaszthatók, bár Magyarországon inkább éretten főzve, sütve, pattogtatva vagy megszárítva lisztnek megőrölve szeretjük. A friss csöveket egyszerűen megfőzve, vajasan, fűszeresen, sózva vagy pedig grillezve ehetjük.
A főtt kukorica ízesebb, ha tisztítás és a bajusz eltávolítása után a burokleveleket a csövek mellé helyezzük a főzővízbe. Általában nem szokták sós vízben főzni, de kevés sóval főzve tán még finomabb. A cső két végébe kicsi villát vagy fogpiszkálót szúrva is tálalhatjuk, így akár elegánsabb étel is válhat belőle. Kicsi háztáji vajjal azon melegében megkenve pedig igazán finom.
A friss szemeket a torzsáról leválasztva és megfőzve salátának, zöldségköretnek, levesbetétnek, párolva és pürésítve is elkészíthetjük. Beszerzése ma már nem nehéz, hiszen konzerv vagy mélyhűtött formában minden időszakban kapható. A főtt kukoricaételek a són kívül kevés fűszert igényelnek, leginkább borsozni szokták. Levesként is nagyon finom, a kedvencem a Nyári kukoricakrémleves.

Desszerként szintén kedvenc a szilvalekváros kukoricaprósza.

A szárított kukoricaszemekből készült dara, durvább szemű és a finomliszt is sokoldalúan felhasználható. Annál is inkább, mert – mint említettük – lisztérzékenyek is bátran ehetik. Az általában darából készülő kukoricakása vagy puliszka ma újra előkerül a népmesék világából, és felfedezzük, hogy nem csak a „szegények asztalára” való. Az erdélyi receptek igazi ínyencséggé avatják, de az olasz receptekből is csemegézhetünk. Annak ellenére, hogy viszonylag új jövevény a kukorica Európában, Észak-Olaszországban polenta néven ugyancsak igazi nemzeti eledellé vált.

Végül nem feledkezhetünk meg a különböző ropogtatnivalókról, a reggeli cornflakesről, a kukorica-csipszekről, a mexikói takóról, a sós és édes pattogatott kukoricáról, amelyek csalóka csemegék; nem kevés kalóriával gazdagítják fogyasztóikat.
A kukoricaszemekből kivonható kukoricaolaj főzésre, sütésre, salátaöntethez egyaránt kiváló.
A kukorica csíráztatható is, a csírából előállított olajat egyre gyakrabban használják étkezési célokra, főként saláták és főzelékek ízesítésére, főzésre azonban már nem alkalmas.

A gyógyító kínai konyha alapján:
• Íz: édes
• Termikus hatás: kicsit hűtő
• Meridiánvonatkozás: Lép, Gyomor, Szív
Hatása:
• táplálja a Lép-csít
• nedvesít, táplálja a testfolyadékokat
• nedvesíti a Tüdőt

Mikor ajánlott?
• nagyfokú szomjúság
• száraz állapotok: száraz nyálkahártya, száraz bőr, székrekedés
• gyomorproblémák (reflux, gyomorhurut)
Megjegyzés:
A kukorica a legjinebb gabona. Inkább a testfolyadékokat táplálja, mintsem az esszenciát. Nem teljes értékű önmagában, ezért hagyományosan babfélékkel kombinálják pl. Mexikóban, Kubában).